Stratégie pour la bonne conservation des aliments d’origine végétale

Les aliments d’origine végétale englobent les fruits, les légumes, les germinations,les herbes culinaires, les noix, les champignons comestibles, les produits de l’érable et le miel (1).

Ils peuvent être conservés dans le but de leur préserver et permettre l’augmentation de leurs durées de vie, d’éviter leurs contaminations par des micro-organismes et de protéger leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Il y a plusieurs méthodes de conservation des aliments d’origine végétale à savoir la méthodes de conservation, à chaud, à froid ou par ajout de conservateurs :

➢ Conservation par déshydratation:

Cette technique consiste à priver les micro-organismes d’eau par la déshydratation des aliments, et leur développement est ralenti.

Cette méthode peut se faire naturellement à l’aide du soleil ou dans un four. 

Le séchage solaire réduit l’action de humidité dans le développement des micro-organismes et des champignons. Les fruits, par exemple,peuvent être coupés et séchés, ou séchés en l’état s’ils sont suffisamment petits (pruneaux,abricots,figues,dattes…) et éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l’oxydation.(4) 

➢ La torréfaction: est l’action d’exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés (empyreumatique). La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.(5) 

➢ La conservation par le froid:

cette méthode ne permet pas de détruire les bactéries présentes dans les aliments mais elle permet de ralentir leur croissance.La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre leur activité et leur croissance à température ambiante. 

➢ La réfrigération

À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes .La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° C et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.

➢ La congélation

La congélation permet d’abaisser la température des aliments de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans ces aliments permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.La congélation est un moyen facile de conserver vos fruits et légumes sains. La façon la plus simple de vous assurer que vos fruits et légumes durent longtemps est de les congeler. La congélation fonctionne mieux avec les fruits et légumes qui sont récoltés au sommet de leur maturité et de leur fraîcheur.

➢ La surgélation

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu’à moins 18° C en tous points.

Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.Les produits surgelés doivent-être étiquetés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur stockage ou de leur transport, subir de variations de températures.(6)

la protection des aliments est de protéger les aliments de toutes les sources possibles de contamination dans toutes les phases, y compris le stockage et la préparation. Il est important que tous les manipulateurs d’aliments comprennent la nécessité d’une bonne hygiène personnelle pour protéger les aliments de la contamination et prévenir les maladies.les aliments ne doivent pas être endommagés pendant le processus de conservation.

Par Rouguiatou Sylla,Biochimiste 

Bibliographie : 

1)Aliments d’origine végétale (gov.on.ca)

2)https://www.bing.com/images/search?

view=detailV2&ccid=BCzQ4uAV&id=34FC4F0C1C7A80D8C2163CC0BE3FF05710

822BF9&thid=OIP.BCzQ4uAV3SIk4ZqvWR5uqAHaDt&medi (image1)

3)conserver des aliments d’origine végétale – Bing images (image2)

4)Conservation des aliments — Wikipédia (wikipedia.org)

5)Torréfaction — Wikipédia (wikipedia.org)

6) )Conservation des aliments : toutes les techniques | economie.gouv.fr