Technique d’extraction et Dosage du Gluten dans la farine

1.Préparation de la pâte

-Peser 33,33 g de farine.
-Mélanger à 17 ml d’eau dans un récipient.
-Rendre la pâte homogène.
2.Opération de la lixiviation
-Couvrir la pâte avec de l’eau froide.
-Malaxer.
-Répéter l’opération pour chasser l’amidon de la farine.
-Répéter l’opération jusqu’à ce que l’eau de lavage devienne limpide.
3.Obtention du gluten humide
-Bien essorer le gluten obtenu.
-Peser la masse obtenue.
4.Calcul du pourcentage du gluten humide
On applique la règle de trois :Gluten humide = la masse du gluten humide (en g) x 100/ 33,33 g.
5.Calcul du pourcentage du gluten sec
-Mettre la pâte à sécher au fou à 100°C.
-La peser.
-Gluten sec = la masse du gluten sec (en g) x 100/ 33,33 g.