Propriétés Fonctionnelles des corps gras

Propriétés Fonctionnelles de certains corps gras
Certains corps gras sont modifiés ou préparés, en vue de l’obtention de propriétés particulières.
– Huile à fritures ( Cuisson jusqu’à 200 °C) doivent résister à l’oxydation et à la polymérisation; huile hydrogénée, très pauvre en acide linolénique, ne contenant ni acide gras libres, ni mono ou diglycérides. Une huile correctement raffinée a un point de fumé > 200°C.
– Pour les margarines la propriété désirée est une consistance appropriée.