Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la farine

 

Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la farine

a- Dosage de l’Humidité :

Principe : Le principe consiste à la dessiccation d’une prise d’essai à une température pendant un temps précis.

Materiels utilisés :

-Balance analytique ou technique,

-Boite de pétri,

-Dessicateur

-Étuve

-Pince métallique

Mode Opératoire :

-Faire une prise d’essai de 5g d’échantillon à analyser dans une boîte de pétri

-La porter à l’Etuve sous une température de 105°C pendant 90 mn,

-Après ce temps,  la mettre dans le Dessicateur pour le refroidissement partiel.

-Enfin procéder aux pesées successives jusqu’à l’obtention d’un poids constant et faire le calcul.

Expression du résultat

 

          Pe- MS

%H = —————— × 100

              Pe
b-Dosage de l’acidité

Principe : Le principe consiste à doser l’extrait alcoolique de la farine par la soude en présence d’un indicateur coloré.

Materiels utilisés :

– Erlenmeyer, Pipette jaugée de 20 ml,

-Éprouvette ou cylindre gradué, Burette graduée.

-Balance analytique ou technique, Pissette.

Réactifs utilisés

-une solution de la soude NaOH à 0,1 N, -La Phenolphtaleine, Eau distillée ou demineralisée

– Alcool éthyliques à 95°C

Mode Opératoire

1- Extraction de la matière grasse :

– Prélever 5g d’échantillon à analyser dans un Erlenmeyer y ajouter 30 ml d’alcool éthylique 95°C.

-Agiter à l’aide d’un agitateur ou à défaut manuellement pendant 30 mn.

-Laisser au repos à l’obscurité pendant 24 h. Après ce temps on remarquera deux (2) phases :

-Une phase liquide surnageant

-Et une phase solide composée d’amidon.

2- Préparation du Temoin :

-Prélever 20 ml d’alcool éthylique à 95°C.

-L’introduire dans un Erlenmeyer y ajouter 80 ml d’eau distillée ou demineralisée plus 2 à 3 gouttes de phenolphtaleine.

-Enfin titrer avec une solution de la soude NaOH à 0,1N jusqu’a l’obtention d’une légère coloration rose et noter le volume de la soude dépensée.

3-Titrage :

-Prélever 20 ml de la phase liquide surnageant,

-L’introduire dans un Erlenmeyer y ajouter 80 ml d’eau distillée ou demineralisée plus 2 à 3 gouttes de phenolphtaleine.

-Enfin titrer avec une coloration de la soude NaOH à 0,1 N jusqu’à l’obtention d’une légère coloration rose et noter le volume de la Soude dépensée.

Expression du résultat  

A= 0.0735(Vs-Vt) × f

C-Dosage du Gluten

Principe : Le principe est basée sur l’insolubilité du gluten dans l’eau chargée de sel de chlorure de sodium.

Materiels utilisés :

-Balance analytique ou technique

-Tamis

-Mortier et pilon, Cylindre gradué

-Fiole jaugée de 1000ml

-Becher, Dessicateur

-Etuve, Boite de pétri.

Reactif : 25g de NaCl dans 1litre d’eau distillée ou demineralisée.

Mode Opératoire :

a- Préparation et lavage du Pâton :

– Prélever 33,33 ou 34 g d’échantillon à analyser

-Mettre dans le mortier y ajouter 16 ml d’eau d’eau dure en remuant au fur et à mesure avec le pilon jusqu’à l’obtention d’un pâton.

-Malaxer le Pâton obtenu au bout des doigts pour l’homogeneiser.

-Ensuite, laver proprement le pâton avec de l’eau dure pour la séparation complète de l’amidon au gluten jusqu’à ce que l’eau de lavage soit limpide.

-Ensuite faire l’examen organoleptique du gluten Obtenu, le peser et noter la valeur du gluten humide.

b-Sechage du Gluten :

-Mettre le gluten humide dans une boîte de pétri préalablement tarée et l’introduire à l’étuve sous une température de 105° C pendant 6h.

-Après ce temps, on le retire et on le place dans le Dessicateur pour le refroidissement partiel.

-Enfin faire la dernière pesée et procéder au  calcul.

Expression du résultat :

Gluten Sec = Dp -T

Taux de Gluten : TGS= GS× 3

D-La  Capacité d’hydratation

 

          GH – Gs

CH = ————— × 100

             GH

 

Par Amadou Sylla,  Nutritionniste ,Tel : 622146722,Email : diomabarky@gmail.com