Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la farine
Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la farine
a- Dosage de l’Humidité :
Principe : Le principe consiste à la dessiccation d’une prise d’essai à une température pendant un temps précis.
Materiels utilisés :
-Balance analytique ou technique,
-Boite de pétri,
-Dessicateur
-Étuve
-Pince métallique
Mode Opératoire :
-Faire une prise d’essai de 5g d’échantillon à analyser dans une boîte de pétri
-La porter à l’Etuve sous une température de 105°C pendant 90 mn,
-Après ce temps, la mettre dans le Dessicateur pour le refroidissement partiel.
-Enfin procéder aux pesées successives jusqu’à l’obtention d’un poids constant et faire le calcul.
Expression du résultat
Pe- MS
%H = —————— × 100
Pe
b-Dosage de l’acidité
Principe : Le principe consiste à doser l’extrait alcoolique de la farine par la soude en présence d’un indicateur coloré.
Materiels utilisés :
– Erlenmeyer, Pipette jaugée de 20 ml,
-Éprouvette ou cylindre gradué, Burette graduée.
-Balance analytique ou technique, Pissette.
Réactifs utilisés
-une solution de la soude NaOH à 0,1 N, -La Phenolphtaleine, Eau distillée ou demineralisée
– Alcool éthyliques à 95°C
Mode Opératoire
1- Extraction de la matière grasse :
– Prélever 5g d’échantillon à analyser dans un Erlenmeyer y ajouter 30 ml d’alcool éthylique 95°C.
-Agiter à l’aide d’un agitateur ou à défaut manuellement pendant 30 mn.
-Laisser au repos à l’obscurité pendant 24 h. Après ce temps on remarquera deux (2) phases :
-Une phase liquide surnageant
-Et une phase solide composée d’amidon.
2- Préparation du Temoin :
-Prélever 20 ml d’alcool éthylique à 95°C.
-L’introduire dans un Erlenmeyer y ajouter 80 ml d’eau distillée ou demineralisée plus 2 à 3 gouttes de phenolphtaleine.
-Enfin titrer avec une solution de la soude NaOH à 0,1N jusqu’a l’obtention d’une légère coloration rose et noter le volume de la soude dépensée.
3-Titrage :
-Prélever 20 ml de la phase liquide surnageant,
-L’introduire dans un Erlenmeyer y ajouter 80 ml d’eau distillée ou demineralisée plus 2 à 3 gouttes de phenolphtaleine.
-Enfin titrer avec une coloration de la soude NaOH à 0,1 N jusqu’à l’obtention d’une légère coloration rose et noter le volume de la Soude dépensée.
Expression du résultat
A= 0.0735(Vs-Vt) × f
C-Dosage du Gluten
Principe : Le principe est basée sur l’insolubilité du gluten dans l’eau chargée de sel de chlorure de sodium.
Materiels utilisés :
-Balance analytique ou technique
-Tamis
-Mortier et pilon, Cylindre gradué
-Fiole jaugée de 1000ml
-Becher, Dessicateur
-Etuve, Boite de pétri.
Reactif : 25g de NaCl dans 1litre d’eau distillée ou demineralisée.
Mode Opératoire :
a- Préparation et lavage du Pâton :
– Prélever 33,33 ou 34 g d’échantillon à analyser
-Mettre dans le mortier y ajouter 16 ml d’eau d’eau dure en remuant au fur et à mesure avec le pilon jusqu’à l’obtention d’un pâton.
-Malaxer le Pâton obtenu au bout des doigts pour l’homogeneiser.
-Ensuite, laver proprement le pâton avec de l’eau dure pour la séparation complète de l’amidon au gluten jusqu’à ce que l’eau de lavage soit limpide.
-Ensuite faire l’examen organoleptique du gluten Obtenu, le peser et noter la valeur du gluten humide.
b-Sechage du Gluten :
-Mettre le gluten humide dans une boîte de pétri préalablement tarée et l’introduire à l’étuve sous une température de 105° C pendant 6h.
-Après ce temps, on le retire et on le place dans le Dessicateur pour le refroidissement partiel.
-Enfin faire la dernière pesée et procéder au calcul.
Expression du résultat :
Gluten Sec = Dp -T
Taux de Gluten : TGS= GS× 3
D-La Capacité d’hydratation
GH – Gs
CH = ————— × 100
GH
Par Amadou Sylla, Nutritionniste ,Tel : 622146722,Email : diomabarky@gmail.com
Merci honorable Mangana le travail m’a apporté beaucoup de fruits