Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la viande
1-Determination du PH :
Principe : Le principe consiste à faire usage au comparateur palintest ou d’un PH mettre par la méthode colorimétrique pour la mise en évidence du PH de l’échantillon.
Materiels utilisés :
-comparateur muni de deux (2) tubes
-Ecraseurs, Disque à PH Universel
-Balance de 100ml, Paire de ciseaux ou couteau, Boite de Pétri
Réactifs utilisés :
-Pastille PH Universel, Eau distillée ou demineralisée.
Mode opératoire :
-Faire une prise d’essai de 10g de la couche superficielle et profonde de la viande en épargnant les graisses.
-Découper en 40 ou 50 petits morceaux à l’aide de ciseaux et les introduire dans un ballon de 100 ml,
-Ajouter 100ml d’eau distillée ou demineralisée ,agiter l’ensemble et laisser au repos de temps à autre.
-Le PH du filtrat de cet mélange est obtenu à l’aide d’un PH mettre muni de disque à PH Universel.
-Remplir les tubes du comparateur avec le filtrat jusqu’au trait de jauge,
-Introduire la Pastille ou comprimé PH Universel dans un tube ( tube à réaction), écraser, et remuer pour dissoudre.
-Placer les deux (2) tubes dans le comparateur, tube à réaction à droite et le Témoin à gauche.
-introduire le de PH Universel dans le comparateur et procéder à l’observation (lecture) par comparaison de couleur identique en présence de la lumière solaire.
Interprétation :
-PH ≤ 6 : la viande est fraîche : libre consommation
-PH < PH≤ 6,7 : la viande est relativement fraîche consommation rapide
-PH > 6,7 : la viande n’est pas fraîche saisie au rejet.
2- Test Pour la détermination de la production de L’ammoniac ( NH3 )
Par la méthode officielle de NESLER
Principe : Le principe consiste à faire la mise en évidence de l’ammoniac (NH3 ) par la méthode de NESLER.
Materiels utilisés :
-Éprouvette ou cylindre gradué
-Pipette graduée 1ml
-Pissette
-Tube à essai
-Compte-goutte
-Portoirs
Réactifs utilisés :
-Eau distillée ou demineralisée ,
-Solution de NESLER
Mode opératoire :
-Mettre 1ml d’eau de viande dans un tube à essai,
-Ajouter 10 gouttes une à une de la solution de NESLER tout en agitant le tube après chaque goutte,
-Arrêter l’agitation dès que la couleur change.
Interprétation :
-Négatif (-) : quand l’eau de viande dans le tube à essai ne change pas de couleur : la viande est alors fraiche.
-Légèrement Positif (±) : quand l’eau de viande dans le tube à essai devient jaune et trouble : la viande est relativement fraiche
-Positif (+) : quand l’eau de viande dans le tube à essai est trouble et prend une couleur jaune foncée, orange ou citron : la viande n’est pas fraiche.
3- Test Pour La mise en évidence de la production de Sulfure D’hydrogène (H2S)
Principe : Le H2S est un produit de dégradation des tissus musculaires, sa production est constatée dans la viande quand celle-ci entame son processus de détérioration.
Materiels utilisés :
– Balance analytique ou technique
-Paire de ciseaux ou couteau
-Tube à essai
-Bain Marie
-Ballon de 100ml
Réactifs utilisés :
-Acetate de Plomb ( CH3COOPb) ,
-Eau distillée ou demineralisée
Mode opératoire :
-Peser 25g d’échantillon à analyser,
-Découper 20 à 30 morceaux à l’aide des ciseaux,
-Introduire ses morceaux dans un ballon de 100 ml y ajouter de l’eau distillée ou demineralisée jusqu’à recouvrir ses morceaux de viande,
-couvrir le ballon à l’aide d’un bouchon portant le papier bouvard imbibé de plomb,
-Le porter au bain marie de 40 à 50 ° C pendant 20 mn.
Interprétation :
-Négatif (-) : on ne constate aucun changement sur le papier buvard : la viande est fraiche.
-Légèrement Positif (±) : le papier buvard est brun claire : la viande est relativement fraiche.
-Positif (-) : le papier est brun foncé foncé et rougeâtre : la viande n’est pas fraiche.
4- Test de Bouillon Au Sulfate de Cuivre ( Cuso4 )
Principe : Consiste à faire un text de cuivre sur un certain volume de l’échantillon à analyser.
Materiels utilisés :
– Balance analytique ou technique
-pipette jaugée de 2 ml
-Éprouvette ou cylindre gradué
-Ballon de 200 à 250 ml
-Tube à essai
-Bain Marie
-Portoirs
Réactifs utilisés :
-Eau distillée ou demineralisée,
-Sulfate de Cuivre
Mode opératoire :
-Découper 20g de la viande à analyser en petits morceaux, les introduire dans le ballon de 250ml, y ajouter 60ml d’eau distillée ou demineralisée,
-couvrir le ballon d’un verre de montre et porter au bain marie pendant 10mn.
-Filtrer le bouillon obtenu à travers une couche compacte d’épaisseur supérieure à 0,45 cm dans le Becher.
-Transvaser le filtrat obtenue dans l’éprouvette tenue dans un bêcher.
-Reprendre l’opération à l’aide d’un papier filtre si le filtrat est trouble.
-Prélever 2ml du filtrat dans un tube à essai et ajouter 3 gouttes de sulfate de cuivre,
-Agiter 2 à 3 fois et mettre au Portoirs pendant 5 à 10 mn.
Interprétation :
-Négatif ( -) : le bouillon demeure limpide : la viande est fraiche libre consommation.
-Légèrement Positif (±) : on observe dans le bouillon des filets de floculations et la viande est peu fraiche : consommation rapide ,
-Positif (+) : le bouillon devient une gelée de couleur marron pâle ou verdâtre : la viande est en dégradation.
Par Amadou Sylla, Nutritionniste, Enseignant Chercheur, Responsable qualité à l’Office National de Contrôle de qualité
