Analyse de quelques paramètres physico-chimiques de la viande

1-Determination du PH :

Principe : Le principe consiste à faire usage au comparateur palintest ou d’un PH  mettre par la méthode colorimétrique  pour la mise en évidence du PH  de l’échantillon.

Materiels utilisés :

-comparateur muni de deux (2) tubes

-Ecraseurs, Disque à PH Universel

-Balance de 100ml,  Paire de ciseaux ou couteau, Boite de Pétri

Réactifs utilisés :

-Pastille PH Universel, Eau distillée ou demineralisée.

Mode opératoire :

-Faire une prise d’essai de 10g de la couche superficielle et profonde de la viande en épargnant les graisses.

-Découper en 40 ou 50 petits morceaux à l’aide de ciseaux et les introduire dans un ballon de 100 ml,

-Ajouter 100ml d’eau distillée ou demineralisée ,agiter l’ensemble et laisser au repos de temps à autre.

-Le PH  du filtrat de cet mélange est obtenu à l’aide d’un PH  mettre muni de disque à PH  Universel.

-Remplir les tubes du comparateur avec le filtrat jusqu’au trait de jauge,

-Introduire la Pastille ou comprimé PH Universel dans un tube ( tube à réaction), écraser,  et remuer pour dissoudre.

-Placer les deux (2) tubes dans le comparateur, tube à réaction à droite et le Témoin à gauche.

-introduire le de PH  Universel dans le comparateur et procéder à l’observation (lecture)  par comparaison de couleur identique en présence de la lumière solaire.

Interprétation :

-PH ≤ 6 : la viande est fraîche : libre consommation

-PH < PH≤ 6,7 : la viande est relativement fraîche consommation rapide

-PH > 6,7 : la viande n’est pas fraîche saisie au rejet.

2- Test Pour la détermination de la production de L’ammoniac ( NH3 )

Par la méthode officielle de NESLER

Principe : Le principe consiste à faire la mise en évidence de l’ammoniac (NH3 ) par la méthode de NESLER.

Materiels utilisés  :

-Éprouvette ou cylindre gradué

-Pipette graduée 1ml

-Pissette

-Tube à essai

-Compte-goutte

-Portoirs

Réactifs utilisés :

-Eau distillée ou demineralisée ,

-Solution de NESLER

Mode opératoire :

-Mettre 1ml d’eau de viande dans un tube à essai,

-Ajouter 10 gouttes une à une de la solution de NESLER tout en agitant le tube après chaque goutte,

-Arrêter l’agitation dès que la couleur change.

Interprétation :

-Négatif (-) : quand l’eau de viande dans le tube à essai ne change pas de couleur : la viande est alors fraiche.

-Légèrement Positif (±) : quand l’eau de viande dans le tube à essai devient jaune et trouble : la viande est relativement fraiche

-Positif (+) : quand l’eau de viande dans le tube à essai est trouble et prend une couleur jaune foncée, orange ou citron : la viande n’est pas fraiche.

3- Test Pour La mise en évidence de la production de Sulfure D’hydrogène (H2S)

Principe : Le H2S est un produit de dégradation des tissus musculaires, sa production est constatée dans la viande quand celle-ci entame son processus de détérioration.

Materiels utilisés :

– Balance analytique ou technique

-Paire de ciseaux ou couteau

-Tube à essai

-Bain Marie

-Ballon de 100ml

Réactifs utilisés :

-Acetate de Plomb ( CH3COOPb) ,

-Eau distillée ou demineralisée

Mode opératoire :

-Peser 25g d’échantillon à analyser,

-Découper 20 à 30 morceaux à l’aide des ciseaux,

-Introduire ses morceaux dans un ballon de 100 ml y ajouter de l’eau distillée ou demineralisée jusqu’à recouvrir ses morceaux de viande,  

-couvrir le ballon à l’aide d’un bouchon portant le papier bouvard imbibé de plomb,

-Le porter au bain marie de 40 à 50 ° C pendant 20 mn.

Interprétation :

-Négatif (-) : on ne constate aucun changement sur le papier buvard : la viande est fraiche.

-Légèrement Positif (±) : le papier buvard est brun claire : la viande est relativement fraiche.

-Positif (-) : le papier est brun foncé foncé et rougeâtre : la viande n’est pas fraiche.

4- Test de Bouillon Au Sulfate de Cuivre ( Cuso4 )

Principe : Consiste à faire un text de cuivre sur un certain volume de l’échantillon à analyser.

Materiels utilisés :

– Balance analytique ou technique

-pipette jaugée de 2 ml

-Éprouvette ou cylindre gradué

-Ballon de 200 à 250 ml

-Tube à essai

-Bain Marie

-Portoirs

Réactifs utilisés :

-Eau distillée ou demineralisée,

-Sulfate de Cuivre

Mode opératoire :

-Découper 20g de la viande à analyser en petits morceaux, les introduire dans le ballon de 250ml,  y ajouter 60ml d’eau distillée ou demineralisée,

-couvrir le ballon d’un verre de montre  et porter au bain marie pendant 10mn.

-Filtrer le bouillon obtenu à travers une couche compacte d’épaisseur supérieure à 0,45 cm dans le Becher.

-Transvaser le filtrat obtenue dans l’éprouvette tenue dans un bêcher.

-Reprendre l’opération à l’aide d’un papier filtre si le filtrat est trouble.

-Prélever 2ml du filtrat dans un tube à essai et ajouter 3 gouttes de sulfate de cuivre,

-Agiter 2 à 3 fois et mettre au Portoirs pendant 5 à 10 mn.

Interprétation :

-Négatif ( -) : le bouillon demeure limpide : la viande est fraiche libre consommation.

-Légèrement Positif (±) : on observe dans le bouillon des filets de floculations et la viande est peu fraiche : consommation rapide ,

-Positif (+) : le bouillon devient une gelée de couleur marron pâle ou verdâtre : la viande est en dégradation.

Par Amadou Sylla,  Nutritionniste, Enseignant  Chercheur, Responsable qualité à l’Office National de Contrôle de qualité