Influences de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande
Influences de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande
-Protéines : la chaleur provoque leur coagulation à la surface de la viande et qui évolue au
cœur de celle-ci, on note alors une formation de la croûte et un changement de la couleur.
-Lipides : seule la graisse sous-cutanée fond sou l’action de la chaleur et passe dans le jus
de la cuisson.
-Minéraux : la perte en sels minéraux est pratiquement nulle pour les viandes grillées et
rôtis ; pour la cuisson dans l’eau, les minéraux passent.
-Vitamines : les vitamines sont détruites
1-pour les grillades et rotis : 25 % de perte,
2-pour la cuisson dans l’eau : 40 % B1 et 55 % B2.
