Propriétés et composition chimique des fruits et des légumes
Propriétés et composition chimique des fruits et des légumes
1. Propriétés
Les fruits caractères communs : richesse en sucres, acidité élevée, parfum prononcé, consommé à l’état cru.
Les légumes forment une collection hétérogène : des fruits (tomates), des graines (petits pois), des racines (carottes), des tubercules (pommes de terre), des tiges (asperge), des feuilles (choux),des fleures (artichauts).
Il est difficile d’attribuer un carractère commun
Fruits et légumes ont en commun une relative richesse en eau, cellulose, pectine, sels minéraux et oligo-éléments.
Les caractères organoleptiques et nutritionnels des aliments végétaux dépendent de nombreux facteurs :
• espèce et variété
• condition de culture
• état de maturité
• conditions et durée d’entreposage
a) Rôle nutritionnel : Dépend de la composition, des quantités consommées et de la diversité du choix
b) Saveur et arôme : Dépend du rapport sucre/acides, de la richesse en tannins et de la présence de composés volatils.
c) Couleur : due au piments (3classe) : clorophylles : vertes et liposolubles / caroténoïdes : jaunes, orangés et liposolubles / anthoncyanines : rouges, bleues et hydrosoluble
d) Texture : Résulte de la nature des cellules du parenchyme et de divers autres éléments structuraux : rigidité, due au microfibrilles cristallines de cellulose / turgescence : confère aux fruits et aux légumes leur fermeté, dépend de la teneur en eau (96% du poids du tissu)
2. Composition
• Teneur en lipides faible
• Teneur en glucides variable
• Teneur en protéines faible 1-2% (constitue 5-10% de l’apport protéique total)
• Elements minéraux abondant; K (100-500mg/100g), Na faible (5-100mg/100g)
