Les Procédés de conservation des aliments

Les Procédés de conservation des aliments 
A – La déshydratation
Dès l’époque des premiers hommes,des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd’hui, les denrées sont déshydratées par différentes techniques : séchoirs à air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à travers une grille plaque). Le but de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et stopper l’activité enzymatique.
B – La lyophilisation
Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les physiciens français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire. Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension, couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même les plus fragiles, sont bien conservés. La lyophilisation donne des produits de qualité se réhydratant correctement, mais reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).
C – Le salage fumage
le salage fumage. Selon les cas, les deux techniques sont ou non associées : tous les produits fumés sont préalablement salés, alors que les produits salés peuvent être non fumés. En diminuant l’activité bactérienne liée à la présence d’eau, le salage fumage freine ou bloque le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (hareng, saumon…). Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des intoxications graves (botulisme). Aujourd’hui, ils sont efficacement maîtrisés par le respect de strictes règles d’hygiène de fabrication.
Avantages et inconvénients de la méthode de Séchage
Avantages :saveurs et nutriments intacts, faible volume des produits une fois séchés, nombreuses possibilités d’utilisation des aliments séchés, applicable à la plupart des fruits, légumes et champignons.
Inconvénients : séchage optimal pas évident à obtenir sous certains climats, nécessité de surveiller les aliments après séchage, difficulté à préserver ensuite les produits de l’humidité ambiante

II – LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR
Cette méthode de conservation consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures.
A – La pasteurisation
Elle porte les produits traités à des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes qualités organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservés ainsi que les vitamines.
B – L’appertisation
Cette technique découverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits à plus haute température (+115 à +140°C). Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée de vie longue.
Les produits appertisés sont conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux de verre pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus récents.
De toutes les applications de la fermentation pour conserver les aliments (elles sont nombreuses : le vin, la bière, le fromage, les yaourts, le saucisson sont des produits obtenus par fermentation), la lacto-fermentation n’est pas la plus connue mais c’est la plus facile à réaliser chez soi . Cette méthode ancestrale s’utilise essentiellement pour les légumes (c’est ainsi qu’est élaborée la choucroute à partir de chou blanc). Le principe : des légumes coupés ou non en morceaux, placés dans un bocal avec un peu de sel, on couvre d’eau, on ferme le bocal hermétiquement, et… on attend que les ferments lactiques naturellement présents dans les légumes fassent leur travail en se multipliant et en acidifiant le milieu, ce qui empêche le développement d’autres germes.
Avantages et inconvénients de la méthode de conservation par la chaleur
Avantages : simplicité, déclinabilité du principe à l’infini selon de nombreuses recettes ou associations de légumes entre eux, valeur nutritive des aliments lacto-fermentés (vitamines préservées, probiotiques), coût énergétique nul.
Inconvénients : le petit goût acide (typiquement, celui de la choucroute crue) peut ne pas plaire à tout le monde, procédé utilisable seulement pour les légumes.
III – LA CONSERVATION AU FROID
La conservation au froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. On distingue la réfrigération et la congélation,surgélation.
A – La réfrigération
Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à +3°/+4°C et retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes).Elle est également utilisée pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitières.
Une bonne conservation implique que la charge microbienne soit la plus faible possible. Elle nécessite donc des conditions de fabrication, de préparation et de stockage hautement hygiéniques afin d’éviter les contaminations (listeria, salmonelles).
La conservation au froid de certaines denrées a été améliorée ces dernières années par l’utilisation de gaz dans l’emballage. On parle alors “d’atmosphère modifiée”. Ces mélanges de gaz (gaz carbonique, azote…) limitent l’évolution de certains produits crus en ralentissant la respiration des végétaux (légumes et fruits dits de IVème gamme) et l’oxydation des viandes.
Pour les produits cuits, ces mélanges de gaz, réduisant les phénomènesd’oxydation, peuvent freiner certaines altérations dues aux micro-organismes. Cependant, il est important de rappeler que l’utilisation isolée des atmosphères contr&ocirclées ou de la mise sous-vide des denrées ne peut à elle seule assurer la conservation, certaines bactéries pathogènes (Clostridium botulinum) se développant en l’absence d’oxygène. Dans tous les cas, ces produits doivent être maintenus au froid.
B – La surgélation
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée de -18°C, pour bloquer l’activité des microbes. des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses au stockage.
Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour sa praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, boulangerie-p&acirctisserie…). Il implique un strict respect de la chaîne du froid (-18°C de la fabrication à la consommation).
C-congélation :
La congélation repose sur de basses températures pour éviter la croissance de bactéries pathogènes et pour ralentir les réactions chimiques des enzymes responsables du pourrissement.
La congélation a un effet minime sur la saveur, la couleur, la texture et les valeurs nutritionnelles si la nourriture est bien préparée.
La plupart des pertes nutritionnelles se produisent lors du blanchiment des fruits et légumes avant la congélation (mais cela implique un temps de cuisson réduit, ce n’est peut-être donc pas une si grosse perte).
Les fluctuations des températures d’entreposage endommagent les aliments surgelés; une température constante de -18°C (0,4°F) ou inférieure donne de meilleurs résultats.

Avantages et inconvénients de la méthode de conservation au froid
Avantages :simplicité, facilité, rapidité, peu de matériel nécessaire, préservation des vitamines et des saveurs, peu de risques bactériologiques.
Inconvénients : coût énergétique, procédé qui n’est pas envisageable pour tous les aliments, texture souvent un peu décevante après décongélation (exsudation).

IV – LES NOUVELLES TECHNIQUES
A – L’ionisation
Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de certains rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement ß) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-organismes parasites, en préservant au mieux leurs qualités organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles. Ce procédé de conservation doit être associé souvent à la réfrigération ou la surgélation.
Actuellement, l’ionisation est surtout utilisée pour traiter les épices, les herbes aromatiques, et pour prolonger la vie de certains fruits(fraises…).
B – Les hautes pressions ou la pascalisation
Cette technique détruit les micro-organismes en appliquant de très fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée dans des enceintes spéciales à température normale, sans modifier les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits frais. Ce procédé commence à être appliqué au Japon pour conserver des jus de fruits. Son application reste aujourd’hui limitée en raison de son coût.