Contrôle de qualité et Normes

Voici 4 paramètres permettant de déterminer la couleur de la viande

 

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Voici 4 paramètres permettant de déterminer la couleur de la viande

 

La couleur de la viande est déterminée par quatre paramètres  :
-La structure physique du muscle, liée à son degré d’acidification (pH).
-La quantité de pigment rouge dans le muscle. Elle est due à la présence de fer dans le muscle. Elle dépend de la structure biologique de l’animal et de son mode d’élevage.
-La forme chimique du pigment musculaire, qui évolue dans le temps.
-Le développement des bactéries en surface de la viande.
Toutefois, l’appréciation de la couleur de la viande peut aussi être influencée par la teneur en gras et la présence d’eau en surface.

1 réponse »

  1. Bonjour j’ai un patient asthmatique qui se plaint chaque fois de crise d asthme après la consommation directe de la viande rouge cella peut
    être due a quelle composante de viande rouge .mais quand il conserve la viande rouge dans le congélateur pour quelques jours il peut en mangé sans problème ma question est de savoir la conservations de la viande rouge a une température très basse peut il le dénaturée ??

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