Contrôle de qualité et Normes

Voici ce que vous devez connaître sur les qualités organoleptiques de la viande

 

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Les Qualités organoleptiques de la Viande

Elles est l’ensemble des propriétés organoleptiques appréciées par les consommateurs . Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
-La couleur de la viande
C’est la première qualité perçue par le consommateur qui le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
Elle dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
-La flaveur de la viande
Ensemble de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.Il associe les saveurs et les arômes.
-La jutosité de la viande
Cette caractéristique est perçue lors de la mastication.
Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication qui est favorisé par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
-La tendreté de la viande
C’est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

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