Préparation de la pâte de pain et évaluation de sa qualités

1-Préparation de la pâte

Pour faire la pâte on ajoute à 100 Kg de farine :

de l’eau (60 Kg)
du sel (2 Kg)
de la levure on du levain
Autrefois on utilisait le levain qui est une levure sauvage, maintenant on utilise la levure de boulangerie. Pour que la pâte lève, il faut laisser à la levure le temps d’agir, la fermentation dure 2 temps, elle dure 3 heures environ.

On utilise parfois des améliorants autorisés par la loi tels :

– L’acide ascorbique (au maximum 30 g/quintal de farine), il accélère la fermentation de la pâte blanchit le pain et augmente son volume,

– le malt (blé germé et desséché) autorisé jusqu’à 0,3 %, il brunit la croûte,

– La lécithine de soja (apport de protéines),

– la farine de fève (1%),

– Le propionate de Ca (0,5%) agent anti-microbien,

2) Evaluation de la qualité de pâte

La qualité d’une pâte dépend aussi des caractères fonctionnelle (élasticité, rétention de gaz, …). On fait des essais de panification dans diverses conditions (quantité d’eau, Température) et on mesure le volume de la pâte après fermentation et on juge la texture du pain obtenu