Les causes d’altérations et les méthodes d’évaluation de la qualité des aliments
1-Les différentes causes d’altération des aliments
Exposés à l’air à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement à moins d’être protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération (Physiques,Microbiologique,Biochimique,Chimique)
- a) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.
- b) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)
- c) Biochimique : par des Enzymes
- d) Chimique ;
2-Méthodes d’évaluation de la qualité
On peut évaluer la qualité des aliments par 3 méthodes :
a- Jurys de dégustation
b- essais microbiologiques
c- Analyses chimiques et biochimiques : valeur nutritionnelle, Caractère organoleptique, stabilité prévisioble (essais accélérés)
d- Mesures physico-chimiques (aw, pH renseigne sur les réactions de détérioration )
Mesures physique (couleur, rhéologie renseignent sur les caractères organoleptiques ou fonctionnels).
