Les causes d’altérations et les méthodes d’évaluation de la qualité des aliments

Les causes d’altérations et les méthodes d’évaluation de la qualité des aliments

1-Les différentes causes d’altération des aliments

Exposés à l’air à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement à moins d’être protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération (Physiques,Microbiologique,Biochimique,Chimique)

  1. a) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.
  2. b) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)
  3. c) Biochimique : par des Enzymes
  4. d) Chimique ;

2-Méthodes d’évaluation de la qualité

On peut évaluer la qualité des aliments par 3 méthodes : 

a- Jurys de dégustation

b- essais microbiologiques

c- Analyses chimiques et biochimiques : valeur nutritionnelle, Caractère organoleptique, stabilité prévisioble (essais accélérés)

d- Mesures physico-chimiques (aw, pH renseigne sur les réactions de détérioration )

Mesures physique (couleur, rhéologie renseignent sur les caractères organoleptiques ou fonctionnels).

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