Les causes d’altérations et les méthodes d’évaluation de la qualité des aliments

 

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Causes d’altération et méthodes d’évaluation de la qualité des aliments
1. Les différentes causes d’altération des aliments
Exposés à l’air à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement à moins d’être protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération.
a) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.
b) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)
c) Biochimique : par des Enzymes
d) Chimique ;
2-Méthodes d’évaluation de la qualité
a- Jurys de dégustation
b- essais microbiologiques
c- Analyses chimiques et biochimiques : valeur nutritionnelle, Caractère organoleptique, stabilité prévisioble (essais accélérés)
d- Mesures physico-chimiques (aw, pH renseigne sur les réactions de détérioration )
Mesures physique (couleur, rhéologie renseignent sur les caractères organoleptiques ou fonctionnels).

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